Katera olja izbrati za kuhanje?

Pri pestri izbiri olj, ki jih danes ponujajo trgovci, se je vse težje odločiti katero olje bi bilo najboljše izbrati za pripravo hladnih kot tudi toplih jedi. Da bi odločitev katero olje izbrati malo olajšali, sem pripravil kratek opis katere faktorje moramo upoštevati, da olja ne uničimo in tako ohranimo olje svojemu telesu neškodljivo.

Kaj je pomembno vedeti?

• Prva stvar pri vseh vrstah maščobe je, da je nikoli ne segrevamo preko točke dima. To pomeni, da kadar se ponev segreje do te mere, da se iz maščobe začne kaditi, smo presegli mejo in poškodovali strukturo olja, ki je lahko našemu zdravju škodljiva.
• Druga stvar je vsebnost različnih tipov maščobe v oljih. Nekatere maščobe so zelo stabilne pri višjih temperaturah, nekatere pa precej manj, čeprav se začne dim pri segrevanju valiti, komaj pri visoki temperaturi.

Vsa rastlinska olja ter maščobe živalskega izvora, vsebujejo mešanico različnih tipov maščobe. Generalno gledano, so najboljša olja za segrevanje tista, ki vsebujejo najvišji odstotek naravnih nasičenih maščobnih kislin. Za lažje prepoznavanje, to so tista, ki ostanejo pri sobni temperaturi v trdnem stanju. Te so najboljše za uporabo pri višjih temperaturah.

Olja, ki vsebujejo visoko vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin so najmanj stabilna in najmanj priporočljiva za kuhanje oz. segrevanje. Olja z vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin pa spadajo v zlato sredino.

Večina maščob živalskega izvora vsebuje visoko količino nasičenih maščob in majhno količino večkrat nenasičenih maščob, obenem pa imajo relativno visoko mejo dima.

Najboljša maščoba za kuhanje pri visokih temperaturah je maslo (pašne reje) in ghee maslo. Od rastlinskih je najboljše kokosovo maslo oz. olje, saj vsebuje primarno visoko količino naravnih nasičenih maščob.

Najboljša olja za kuhanje na srednje visokih temperaturah pa so: ARAšIDOVO OLJE, OLJE MAKADAMIJE, avokadovo ter SEZAMOVO OLJE. Ta olja sicer vsebujejo nekaj manjši odstotek večkrat nenasičenih maščobnih kislin, vendar imajo visok odstotek enkrat nenasičenih maščob. Ključ do zdravega načina kuhanja s temi olji je uporaba pri zmernih temperaturah, oziroma pri višjih temperaturah samo zelo kratek čas (npr. za hitro praženje).
Ekstra deviško OLJčNO OLJE prav tako vsebuje visoko količino enkrat nenasičenih maščob, vendar je točka dima relativno nizka. Raziskave so pokazale, da so v olju kritični fenoli, ki se hitro poškodujejo pri srednje visokih temperaturah (160* C ali več). Zato je uporaba oljčnih olj priporočljiva za kuhanje pri nižjih temperaturah ali za kratek čas pri srednje visokih temperaturah. Prav tako je priporočljivo, da ekstra deviška oljčna olja kupujemo v manjših steklenicah in jih shranjujemo v hladnih, temnih prostorih dobro zaprta.

Katera olja so slaba izbira?

Najslabše maščobe za kuhanje, so olja, ki vsebujejo visoko količino večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Te so zelo občutljiva na segrevanje, saj hitro spremenijo svojo strukturo ter tvorijo proste radikale, ki povzročajo dodaten oksidativni stres in vnetja tkiv v telesu. Ta olja so sicer zelo zdrava kadar jih uživamo hladna. To so LANENO OLJE, KONOPLJINO OLJE, BUčNO OLJE ter OREHOVO OLJE. Ta olja lahko uživamo kot preliv za  pripravljene jedi ali na solatah. Priporočljivo jih je kupovati v majhni pakiranjih in jih shranjevati v hladilniku, da preprečimo žarkost. Ostala olja v tej kategoriji, ki pa so manj zdrava so: koruzno olje, SOJINO OLJE, repično olje, SONčNIčNO OLJE, itd. Teh olj se je dobro v vsakem primeru izogibati.

Ne glede na to, na katero olje prisegate in za kaj jih uporabljate je najbolj pomembno, da so iz dobrega izvora ter, da so čim bolj naravno pridelana.  

Če uporabljate maščobe živalskega izvora, izbirajte med ekološkimi, iz proste oz. pašne reje. Če pa se odločite za olja iz rastlinskega izvora, posegajte po hladno stiskanih ter popolnoma nerafiniranih. Prav tako je tudi tukaj ekološki izbor najboljši.
Izogibajte se vsem predelanim, rafiniranim ter hidrogeniranim maščobam in poskrbite, da zaužijete zadostno količino zdravih maščob, ki jih vaše telo potrebuje.
Vir: http://www.naravno-olje.com/naravna-olja/clanki-o-naravnih-oljih/39-katera-olja-izbrati-za-kuhanje